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商用厨房工程饭店设计有哪些情况要注意 [复制链接]

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厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不**,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。



现在饭店里有几种情况:

一是新建或改造厨房时。二是不论自家饭店**什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。情况三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:





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厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。



辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。备餐间是配备**餐用品,创造顺利**餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。


备餐间设计要注意以下几个方面:

1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。
2..厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到  三隔  的作用,还遮挡了客人直接**厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
3.备餐间要有足够空间和设备.洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,


在设计时应**好以下几方面的问题:


1.洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。
2.洗碗间应有可靠的消毒设施。
3.洗碗间通、排风效果要好。因此,必须采取有效设计,切实解决洗碗间通、排风问题,创造良好环境。


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